Ci sono alcune sostanze naturali che si producono in cottura e non fanno bene alla salute.
Per la nutrizionista Chiara Manzi si può evitare la formazione di acroleina e acrilammide facendo attenzione a come friggiamo la patate o grigliamo verdure e carne. Ecco i consigli pratici per una cottura che rispetta benessere e gusto
“L’acroleina è una sostanza tossica (per il fegato) che si crea quando il grasso brucia producendo un fumo bianco, acre e pugente. Si chiama «punto di fumo» la temperatura a cui un grasso brucia. Dipende dall’acidità libera del grasso, ovvero dal numero di acidi grassi staccati dalla glicerina presenti. Sebbene l’ olio di oliva possiede un’acidità libera molto bassa, in cucina possiamo aumentare la quantità di acidi grassi liberi se aggiungiamo acqua. L’idrolisi è appunto la reazione che scinde gli acidi grassi dalla glicerina. In poche parole, se aggiungiamo acqua ai grassi, ne abbassiamo il punto di fumo. Per esempio, quando mettiamo erbe fresche o peperoncino in infusione nell’olio per aromatizzarlo, se non sono essiccati cedono acqua al grasso: gli oli così aromatizzati vanno usati freschi, altrimenti bruciano facilmente” continua Manzi.
“Inoltre, se friggiamo alimenti ricchi di acqua, come verdure, pesce, carne, a contatto con l’olio bollente l’acqua fuoriesce velocemente dal cibo e penetra nel bagno di frittura. Per questo motivo è consigliabile usare l’olio di frittura una volta sola. Quindi, patatine e cereali vanno dorati facendo attenzione a non ottenere una colorazione bruna. Altrimenti si forma una delle sostanze potenzialmente più cancerogene: l’acrilammide, una sostanza tossica che agisce sulle cellule del sistema nervoso.
L’acrilammide si forma solo negli alimenti contenenti glucosio e asparagina (un amminoacido contenuto in cereali e patate) durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia a temperature pari o superiori a 120°. Le patate contengono molta asparagina (2-4,5 g/kg sul peso fresco), cento volte più dei cereali. In altri termini, la crosta nera del pane e della pizza contiene sì acrilammide, ma cento volte di meno rispetto alla crosta nera delle patate. Ed è fondamentale il colore: non c’è acrilammide, per esempio, nelle patate bollite o nella mollica del pane.
Per gli amanti delle patatine bruciacchiate, però, abbiamo una buona notizia: le cultivar di patate Agria (coltivata soprattutto nell’Italia centrale) e Jelli (coltivata in Trentino) non contengono asparagina e quindi non producono acrilammide”.
