LA RICETTA DEL VENERDÌ: L’INSALATA DI RINFORZO (CON IL CAVOLFIORE)

Un piatto autentico della tradizione gastronomica napoletana? Sicuramente l’Insalata di Rinforzo. Ricca e colorata apre il menu natalizio o di Capodanno. Questa settimana, ci aiuta a prepararla la blogger napoletana Giò 

È una ricetta di antiche origini, già presente infatti nel famoso manuale “Cucina Teorico – Pratica” scritto da Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino sulla cucina napoletana ottocentesca e pubblicato nel 1837 per metà in italiano e metà in napoletano. Ingrediente principe dell’insalata di rinforzo è il cavolfiore, che viene lessato e condito con olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, olive, acciughe salate ed ingredienti dai sapori decisi come le papaccelle napoletane dolci e piccanti conservate sott’aceto. La papaccella è un particolare tipo di peperone prodotto in Campania con bacche piccole leggermente schiacciate e arricciate, dal sapore caratteristico e dal profumo intenso. È facilmente reperibile in qualunque salumeria a Napoli assieme alla giardiniera, un composto di ortaggi sott’aceto, quali carote, cetrioli, sedani, cipolline, peperoni ed infiorescenze di cavolfiori, che in questo periodo viene venduta all’etto. La procedura di preparazione dell’Insalata di rinforzo è semplice, tuttavia è necessario prestare attenzione alla cottura del cavolfiore che deve risultare croccante e cotto al dente.
Una curiosità, l’Insalata di rinforzo è così chiamata per due motivi: il primo, perché è una pietanza anticamente servita per rinforzare il menu della Vigilia, poiché essendo a base di pesce era considerato “di magro”. Il secondo, perché è un piatto che si prepara a Natale e si “rinforza” ogni giorno fino a Capodanno aggiungendo, mano a mano, gli ingredienti mancanti.

LA RICETTA DELL’INSALATA DI RINFORZO: tempo 28 minuti

1. L’ingrediente principale di questa ricetta è il cavolfiore. Al momento dell’acquisto scegliete uno sodo e bianco, possibilmente senza macchie sulle cime. Eliminate il gambo, le foglie esterne ed eventuali macchie scure. Dividetelo in cime e lavatelo sotto un getto di acqua corrente.

– Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata per circa 10/12 minuti al massimo poiché per la buona riuscita del piatto è fondamentale che il cavolfiore risulti croccante, cotto al dente.

– Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Intanto preparate gli altri ingredienti: private le acciughe della lisca, sciacquatele e tagliatele in tre parti.; private dei semi le papaccelle dolci e piccanti e tagliatele a pezzettoni.

2. Come preparare la vinaigrette
In una ciotola a parte preparate una vinaigrette emulsionando olio, aceto e sale.