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8 Gennaio 2016 Commenti (0) Visualizzazione: 2245 Stelle Alimentazione, in evidenza

IL PANE NERO AL CARBONE VEGETALE: VA DI MODA, MA NON SGONFIA LA PANCIA!

Nero, fuligginoso, nero come il carbone (vegetale). Se si vince l’iniziale avversione di mettere in bocca pane e pizza talmente tanto neri da sembrare carbonizzati, si scopre invece una mollica morbida e fragrante nella crosta. Sorprendente nel gusto, intenso e aromatico. Pane, pizza, croissaint di pasta nera, non hanno nulla in comune con quella ai cereali (che invece è marroncina), hanno fatto così la loro comparsa nei cesti delle panetterie più alla moda o attente alle tendenze del gusto; nei menu delle pizzerie più trendy che osano un pizzico di polvere scura nell’impasto oppure occhieggiando tra gli snack dolci e salati dei locali più cool per l’aperitivo.

Ma sul trucco di quel nero aggiunto all’impasto, gli esperti e non solo, qualche domanda se la fanno in tema di salute. Per preparare la pasta, infatti, viene usata una polverina finissima, estremamente porosa, inodore, insapore e scura, ottenuta dalla bruciatura di sostanze vegetali. Per esempio, legno di pioppo, salice o betulla, gusci e noccioli di frutta – esposte ad elevate temperature intorno a 500/600°C in atmosfera povera di ossigeno. Un processo che innesca una combustione senza fiamma che, dopo vari passaggi nella lavorazione, produce una sostanza chimica – denominata E153 – usata come additivo e/o colorante per uso alimentare.

Due opinioni contrastanti sugli effetti del carbone vegetale

Da tempo, si discute sulle sostanze ‘bruciacchiate’ e sui loro rischi per la salute, ora tocca al carbone vegetale che regala solo il colore nero ai prodotti da forno.

In America, il carbone vegetale è stato bandito dall’FDA, la Food and Drug Administration, che per via della bruciatura che sta a monte, riterrebbe il carbone una possibile miccia per l’insorgenza di possibili tumori se assunto a lungo e in alte dosi.

In Europa, invece, l’ Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha asserito l’assenza di rischi per la salute in quanto il carbone vegetale non è assorbibile dall’organismo. Inoltre, le quantità impiegate in ambito alimentare sono troppo irrisorie per essere ritenute responsabili di eventuali danni alla salute (l’utilizzo di carbone vegetale nei Paesi dell’Unione Europea è tuttavia autorizzato dal Regolamento (UE) N. 1129/2011 che non modifica il regolamento (CE) n. 1333/2008).

In Italia, la posizione è più cauta e meritevole di un chiarimento. I panificatori, per esempio, negli scorsi giorni, attraverso l’associazione Assipan di Confcommercio, ha fatto presente che la normativa vieta espressamente l’uso di coloranti per pane e prodotti simili. Mentre l’Assopanificatori di Confesercenti ha ribadito che gli additivi non possono superare una certa quantità di sostanza (stimata a 1.0 microgrammi per chilo) all’interno del prodotto finale. Soprattutto perché, fino ad oggi, non esistono studi scientifici che abbiano provato benefici o danni del carbone vegetale utilizzato come additivo alimentare (è previsto il parere, entro dicembre, il parere del Ministero della Sanità).

Prezzi alti per pane e focacce. Ma i benefici su stomaco e intestino vanno ancora dimostrati…

Nonostante le varie perplessità, il pane nero costa il doppio: tra 6,50 e 8 euro al chilo contro i 3-4 euro di quello di bianco di grano duro. Il motivo? La convinzione che il pane black possa apportare benefici alla salute (grazie al carbone vegetale, le cui proprietà benefiche sono state scientificamente provate), sia più digeribile, tenga a bada il colesterolo. E soprattutto, sia in grado di alleviare alcuni disturbi gastrointestinali, quali: gonfiore e bruciori di stomaco, meteorismo, flatulenza, sindrome dell’intestino irritabile e borbottamenti di pancia grazie alla capacità gas-assorbente del carbone vegetale. Infatti, le sue molecole sono in grado di catturare liquidi, gas, batteri, virus, tossine presenti nel tratto gastrointestinale.

Il carbone funziona come integratore, ma non è ok per tutti…

Il carbone vegetale è ok nelle giuste quantità e sotto forma di integratore alimentare per combattere meteorismo e attenuare problemi intestinali. Nel pane, il carbone vegetale è usato solo per colorarlo: vengono utilizzate dosi molto inferiori a quelle degli integratori, quindi è ridotta la capacità captante del carbone. Bisogna, anche ricordare che il carbone non è consigliato a chi prende farmaci antidiabetici, ormoni tiroidei, pillole a base di estrogeni e progesterone e alcuni salva-vita, perché ne limita o addirittura ne impedisce l’assorbimento e dunque l’efficacia. Non è indicato, inoltre, ai bambini, perché riduce l’assimilazione di vitamine e sali minerali necessari per la loro crescita.

Le alternative anti-gonfiore a tavola

La “polvere nera” non è l’unico stratagemma naturale anti-gonfiore. Per i nutrizionisti è ok il pane azzimo, che si ottiene senza lievito e processi di fermentazione, quello gluten free, con farine di riso o di mais, che svolgerebbero il medesimo effetto tampone. Ma non solo, per evitare l’effetto pancia gonfia occorre masticare bene, lentamente e a lungo, evitare le bevande zuccherate, gasate e gli alcolici. Inoltre, gli alimenti che provocano un’eccessiva fermentazione, per esempio i cibi contenenti oligosaccaridi come legumi, broccoli, carciofi, aglio, e quelli ricchi di fruttosio come cachi, mele, pere, pesche. Senza dimenticare latticini e alcuni dolcificanti come sorbitolo e mannitolo.

 

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