I due più famosi dolci italiani sono i protagonisti delle Feste natalizie, come dimostrano oltre 90 milioni di confezioni vendute ogni anno. Ma non solo in Italia, in aumento anche le esportazioni all’estero… Ma come scegliere il top di gamma? Ecco alcuni consigli per scegliere panettoni e pandori di qualità
Panettone e pandoro: come leggere le etichette
Per essere chiamati “Panettone” e Pandoro” devono essere fatti a norma di legge: il Decreto legge del 22 luglio del 2015 stabilisce che, per essere denominati tali, questi due dolci tradizionali, devono contenere pochi ingredienti di qualità ed essere lievitati naturalmente. Ma non solo, la bontà del prodotto dipende dall’impasto di acqua e farina, tempi di lievitazione e reimpasto, che possono durare fino 48 ore, prima di passare alla cottura al forno. Quindi, per fare la scelta giusta, leggete l’etichetta e fate la “prova assaggio”…
Nella scelta, attenzione ai claim
Prima di acquistare il vostro dolce preferito, controllate che sulla confezione ci sia la scritta “Panettone” o “Pandoro”; sembra banale, ma le confezioni che non riportano tali diciture (ma solo foto ingannevoli) non contengono i veri dolci natalizi, ma solo dolci generici e, spesso, di bassa qualità.
Gli ingredienti… secondo la legge
Panettone e Pandoro, per legge, devono contenere uova di gallina di Categoria “A” (cioè fresche) o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% di tuorlo. Altro ingrediente fondamentale è il burro, che non può essere in quantità inferiore al 16%; dal tipo tradizionale con il 18% di acqua a quello anidro, che si ottiene a partire dalla panna concentrata con 99% di grassi.
E per il Lievito?
La lavorazione di Panettone e Pandoro è piuttosto complessa: richiede, infatti, più impasti, temperature controllate per la lievitazione e una zona apposita per il raffreddamento dei dolci dopo la cottura. Panettone e Pandoro sono, infatti, tra i pochi prodotti da forno industriali a lievitazione naturale. Inoltre, sono sottoposti a più impasti (3) con acqua, farina e l’aggiunta del lievito di birra o il lievito madre (in questo caso sono necessari solo due impasti).
La prova assaggio di 3goodnews
Pandoro: se non è buono sa di…
Il cono esterno deve essere dorato e a forma a stella (di solito a otto punte). La parte esterna, se è cotta al punto giusto, deve essere di colore marrone dorato, ma non scuro. All’assaggio il Pandoro deve essere soffice e fragrante, mai gommoso o “umido”. La “mollica” è di un bel giallo, per la presenza delle uova, con bolle piccole e omogenee (ma meno evidenti di quelle del panettone); indice di una corretta lievitazione. Inoltre, deve sentirsi un delicato sapore del burro; il pandoro non è di qualità se ha un retrogusto amaro o un sovraccarico di aromi che potrebbe nascondere il sapore degli ingredienti base.
Panettone: deve essere soffice non gommoso…
La versione classica tradizionale milanese, ha la crosta aderente alla pasta che non deve essere troppo scura, ma dorata e senza segni di bruciature. La “mollica” deve essere gialla con tanti canditi e uvetta, ben distribuiti. Al taglio, il panettone deve risultare soffice ma non gommoso e, strappando un pezzettino, deve staccarsi facilmente e sciogliersi, delicatamente, in bocca. L’aroma deve essere delicato, non si deve sentire il sapore del lievito o note acide/rancide.
E infine… Le calorie per una fetta di Pandoro e Panettone
Una fetta media di panettone e pandoro classico, ma non farcita con cioccolato, creme e altro, regala circa:
- Pandoro = 400 calorie
- Panettone classico = 350 cal
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