Tagliare una cipolla senza lacrimare potrebbe presto diventare la normalità. Dal Giappone arriva Smile Ball, una nuova varietà di cipolla sviluppata dai ricercatori della House Foods Group che non irrita gli occhi e ha anche un sapore più dolce e delicato.
La coltivazione avviene nell’isola settentrionale di Hokkaido, e la produzione è in forte crescita: quest’anno si prevede che ne vengano vendute circa 180 tonnellate.
L’obiettivo dei ricercatori è semplice e pratica per chi soprattutto apprezza soffritti e insalate fresche: trasformare la cipolla da ingrediente “di supporto” a protagonista del piatto, fino al punto da poter essere consumata cruda come uno snack.
«Tagliata a fette spesse, con un filo di olio d’oliva e qualche erba aromatica, rivela una dolcezza sorprendente e si abbina bene anche a un bicchiere di vino bianco», ha spiegato Noriya Masamura, responsabile della ricerca presso House Foods Group.
Perché le cipolle fanno piangere
Il fenomeno è noto da secoli. Quando tagliamo una cipolla, alcune cellule si rompono liberando enzimi che producono un gas volatile. Questo gas, entrando in contatto con l’umidità degli occhi, si trasforma in un lieve acido solforico irritante, che provoca lacrimazione.
Nel 2002, uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Nature ha identificato l’enzima responsabile di questo processo: la lachrymatory-factor synthase. La ricerca è stata guidata dal biochimico giapponese Shinsuke Imai, che per questa scoperta ha ricevuto anche l’Ig Nobel Prize nel 2013. Partendo proprio da questa conoscenza, i ricercatori hanno quindi selezionato varietà di cipolla in cui la produzione di questa sostanza è quasi assente. Insomma, meno lacrime mentre si cucina.
Più dolce e con meno alito cattivo
Riducendo le molecole solforate responsabili della lacrimazione, la cipolla diventa anche meno pungente. Questo significa in pratica due cose:
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sapore più dolce, adatto anche al consumo crudo
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odore meno persistente nell’alito, perché le stesse sostanze solforate sono tra le principali responsabili dell’odore tipico della cipolla.
Secondo i ricercatori giapponesi, proprio questa caratteristica potrebbe rendere la Smile Ball interessante come spuntino salutare, ricco di fibre, vitamina C e composti antiossidanti tipici delle cipolle.
La cipolla più “gentile” della ricerca agricola
Le Smile Ball sono state ottenute utilizzando tecniche di mutagenesi con fasci di ioni pesanti, un metodo usato in agricoltura per creare nuove varietà vegetali. Tecnologie simili hanno già portato, ad esempio, allo sviluppo di:
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riso resistente al sale
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arachidi ipoallergeniche
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piante ornamentali con fiori più duraturi
Per ora la Smile Ball è disponibile solo in Giappone, ma i ricercatori sperano che possa diffondersi anche in altri Paesi.
Un’idea che potrebbe cambiare il modo in cui guardiamo questo ortaggio: non più solo base per soffritti e sughi, ma una cipolla da mordere quasi come una mela — senza lacrime e con “alito meno pesante”.
Fonti scientifiche
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Imai S. et al., Identification of lachrymatory-factor synthase, Nature, 2002
https://www.nature.com/articles/417685a -
House Foods Group – Non-pungent onion research
https://housefoods-group.com
